脫臭是油脂加工工藝中一個重要的工序，脫臭鍋是間歇式油脂精煉工藝中的關鍵設備。其作用是去除油脂中的游離脂肪酸、油脂腥味、肥皂味及加工過程中產生的其它異味，從而達到提高煙點，降低過氧化值，改進食用油風味的目的。

油脂脫臭就是在高真空狀態下，水蒸汽通過含臭味組分的高溫油脂，氣-液表面接觸，油中的臭味組分揮發到水蒸汽泡中，并按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達到脫臭的目的。

當脫臭時，一部分直接蒸汽由脫臭鍋分散盤噴出，另一部分直接蒸汽由噴頭噴出，使整體循環管中的油一起高速上升。在油罩的反沖作用下，有一部分油脂形成微粒狀，另一部分油脂沿擋油罩成藻膜狀返回到整體管外油中，這樣形成強烈的油循環，從而大大增加了油與蒸汽接觸的表面積，大大提高了脫臭效果。

脫臭鍋殼體為一個立式圓筒體,頂底兩端為橢圓封頭,頂蓋上有氣包,以保持一定汽化空間,視孔燈和視鏡成180°布置,鍋頂有泡沫擋板,以減少飛濺損失,鍋內設有蛇管,用來通入載熱體加熱油脂或通入冷水冷卻油脂。鍋下部裝置開有很多小孔的直接蒸汽分散盤，,在脫臭鍋中心還有油循環裝置——直接蒸汽噴嘴、整體循環管和擋油罩。

脫臭鍋的常見故障及排除